牛羊肉為什么會有一股膻氣味

    牛羊肉膻味主要來自牛羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸，若在烹調(diào)前設(shè)法將其除掉或緩解，便可去除或減輕牛羊肉膻味。現(xiàn)介紹幾種除膻法，以供選用。
　　一、蘿卜去膻法將白蘿卜戳上幾個洞，放入冷水中和牛羊肉同煮，滾開后將牛羊肉撈出，再單獨烹調(diào)，即可去除膻味。
　　二、米醋去膻法將牛羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出牛羊肉，再繼續(xù)烹調(diào)，也可去除牛羊肉膻味。
　　三、綠豆去膻法煮牛羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕牛羊肉膻味。
　　四、咖喱去膻法燒牛羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克牛羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱牛羊肉。
　　五、料酒去膻法將生牛羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克牛羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、    清水250克拌勻，待牛羊肉充分吸收調(diào)料后，再取蛋清3個、淀粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除牛羊肉中的膻味。
　　六、藥料去膻法燒煮牛羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使牛羊肉具有獨特的風(fēng)味。
　　七、浸泡除膻法將牛羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少牛羊肉膻味。
　　八、桔皮去膻法燉牛羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續(xù)烹煮，也可去除牛羊肉膻味。
　　九、核桃去膻法選上幾個質(zhì)好的核桃，將其打破，放入鍋中與牛羊肉同煮，也可去膻。
　　十、山楂去膻法用山楂與牛羊肉同煮，去除牛羊肉膻味的效果甚佳。